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18 - 01 - 2019

Bisque di gamberi

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INGREDIENTI:

30/40 gamberi ben lavati (meglio se vivi)
2 cipolla grossa, tritata fine
1 carota grossa, tritata fine
1 gambo di sedano tritato fine
1 voglia di alloro sminuzzata
1 cucchiaio di timo (eventualmente con origano e maggiorana)
4 cucchiai di brandy (o cognac)
4dl di vino bianco secco (pinot o soave preferibilmente)
1 l di fumetto di pesce
100g di mollica di pane sminuzzata
1.5dl di doppia panna
30g di burro
sale
pepe di caienna

PREPARAZIONE:
La bisque in origine era da considerarsi un passato di gamberi con pane, il fatto che oggi ci si aggiunga riso o peggio farina per legare non è certo una cosa da incoraggiare!
Consideriamo quindi la bisque come era e come andrebbe fatta. In tal caso la qualità del pane è fondamentale, ottimo il pane casareccio del giorno o di due giorni prima.
Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 grammi di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. alzte la fiamma e introdurre i gamberi vivi! (sigh!) non temete moriranno subito e contenti di una morte così appetitosa, si spera.
Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 min circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.
In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida... incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodiché passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe.
Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.

BUON APPETITO!

 

bisque di gamberi

 

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